德島名廚小山裕久的<青柳>出了許多知名的廚師, 其中最有名的就是拿下米其林三星的Kanda神田裕行, 小十奧田透, 及龍吟山本征治. 而神田可能是最為台灣人所認識的, 來過台灣西華擔任過幾次客座, 每次都引起極佳的迴響及評價. 高中畢業歷經大阪, 法國(五年), 及德島青柳(十三年)的洗禮, 2004年了於元麻布創立以他命名的神田. 2008年至今年年獲得東京米其林三星的評價. 神田主廚一貫的理念"有好料理必須要有好食材", 每日從各地精選的食材搭配, 展現食物最佳的美味.
與同開在六本木的龍吟華麗外表不同, 要不是有Google Map的幫忙, 日文不通的我們, 還真的不知道要如何找到這隱身於元麻布住宅區內的小店, 店內僅有14席的座位.
由於我們是第一組到的客人, 趁著空檔跟正在準備食材的神田主廚亂哈啦了幾句, 推薦了這罐市面罕見的大吟釀"芳水". 芳醇的口味跟十四代, 黑龍等知名酒廠相比一點也不遜色.
德島出身的他, 採用許多德島當地藝術家的作品做為食器. 以客人挑選的酒杯來搭配對應的酒具
這裡沒有菜單, 完全由神田師傅挑選每日市場最佳的食材做搭配
這道河豚魚丸(內包河豚魚白)搭配以蕪菁及昆布特製的高湯, 最後以柚子皮提味, 沒有多餘的調味, 入口後數分鐘仍餘韻猶存, 體現出神田的料理哲學"真味之淡, 慢食之華"
烤安康魚肝搭配海苔 - 以甜味增提味的魚肝, 入口較鴨肝更為細緻, 濃郁的風味卻絲毫不遜色.
鮮美彈牙的車蝦丸佐春季蔬菜: 春菊, 春筍,及蕪菁. 搭配柚子花清香的昆布高湯.
神田招牌的芝豆車蝦丸(官網圖片), 跟Gordon Ramsey的龍蝦餃有異曲同工之妙
餐餐必吃的當季Hirame鰈魚, 肥美依舊, 但微炙魚皮的手法, 賦予這道菜有別於一般生魚片料理的香氣.
碳烤雪場蟹, 再以噴槍微炙蟹黃增添香氣.
碳烤穴子魚配蠶豆, 不同於一般清蒸或慢燉的口感, 碳烤的穴子魚搭配新鮮山葵與清酒完美的搭配, 顛覆我們以往對穴子魚料理的印象. 綿密清甜的蠶豆, 增添這道菜的風味.
清蒸鯛魚, 來自鳴門海峽的新鮮真鯛, 僅以香草及清酒提味.
跟雪場蟹一樣都要自己動手, 這讓Kurikuri頗有微詞, 但大頭覺得還蠻ok的, 因為透過這種方式才能真正的享受到蟹肉及魚頭的美味
以白芝麻為湯底的時蔬鮑魚湯
最期待的炊飯, 還沒開蓋前, 以為又會這幾天常吃的蟹肉飯
但開蓋後, 香味四溢的炸櫻花蝦天茶飯讓人食指大動
淋上一旁特製的煎茶, 配上酥脆鮮甜的蝦餅及魚沼特選越光米, 這天茶飯有著超越近藤的水準
當晚唯一西式的食器
果然還是以冬季水果草莓為主題, 但加了些許的柑橘增添口感及香味的層次
最後以日本傳統黑糖厥餅及綠茶作為結尾.
如同官網這張店內照片, 神田的料理沒有多餘的調味及裝飾, 但每道菜都帶讓我們嚐到他的用心與堅持, 看似與其他人雷同的菜色, 卻都可嚐到神田師父不同的巧思. 一頓飯吃下來, 雖沒有如龍吟視覺與味覺的華麗衝擊, 但神田卻帶給我們一個舒適完美的一餐, 讓人會想再回來嘗試這份感動. 而德島縣小山裕司的"青柳"更讓我們想要特別安排一趟旅行前往朝聖這位手下出了三位三星大廚的一代名廚.
かんだ 神田裕行
東京都港区元麻布3-6-34
カーム元麻布1F
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