< Tokyo 2012 > 米其林3星 Ryugin - 龍吟－Run, Eat, Travel

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2012東京共拿下米其林384顆星星, 其中包含了17間的三星(2011 - 14間), 遠遠的拉開與輪胎人的故鄉法國花都巴黎的差距. 所以Kurikuri跟大頭趁著回台灣的空檔, 趕緊抽空前往趕進度. 因為這次行程安排的關係, 僅能安排兩餐,討論了許久, 最後決定了銀座的鮨水谷及六本木的龍吟. 龍吟的主廚Seiji Yamamoto - 山本征治在日本料理界中盛名遠播, 與小十的奧田透(三星)及神田裕行(三星)三人都師承於日本料理神人 - 小山裕久的門下. 他也是將分子料理帶入日本料理的先驅, 料理風格多變, 2012年也拿下世界50大餐廳(The world best 50)的28名.

無緣見到主廚山本征治本人 - 擷取The World Best 50 網站的照片

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生於1970年的山本征治, 在小山裕司位於德島的"古今青柳"門下修習時練就了一身扎實的傳統日本料理技法. 33歲時(2003)於六本木開設屬於自己的第一間餐廳 Ryugin - 龍吟. 他希望透過龍吟, 讓所有人嚐試到日本料理的無限可能性. 展店至今得到海內外的高度評價, 經過多年的努力, 於2012年終於眾望所歸的得到東京米其林三星的肯定.

店內的擺飾如其名, 有許多與龍相關的華麗裝飾, 從餐具, 牆上畫飾擺設, 到使用的桌巾, 每個都是出至日本名家之手, 件件都價值不斐.

一如以往, 來日本來是透過飯店來訂餐廳是最方便的, 也省的與餐廳人員雞同鴨講. 餐廳位於距離六本木 Mid-town大約十分鐘的路程, 並不難找. 店內只有20席加上一個四席的包廂. 但服務人員多達六人以上, 可能因為多年於World Top 50的榜上, 店內外國人的比例跟一般日本老店來比算是偏高, 也有雇用會說英文的服務人員, 溝通不成問題.

除了紅白酒杯及水杯外, 若選用清酒或啤酒, 店內會拿出日本傳統藝術"江戶切子"的玻璃雕刻酒杯來供選用.

一般的啤酒在江戶切子的襯托下也讓人不自覺的放慢速度慢慢的欣賞, 隔天兩人還興致勃勃到銀座三越的買了幾個回家自己收藏.

享用日本料理, 還是清酒最搭, 店內清酒價格都算合理, 連大名鼎鼎的十四代也是以合理的價格供應.

龍吟依一年四季調整菜單, 這次我們享用的是夏季套餐

日本夏季時蔬佐鮑魚搭配鮑魚湯. 第一道就讓人胃口全開, 由於適逢日本黑鮑魚產季, 幾乎每一家餐廳都會有這個食材, 在這趟旅行中, 龍吟的鮑魚料理功力跟鮨水谷可說不相上下. 但鮨水谷勝出在於其頂級鮑魚的厚度及口感.

Fresh Fig with Sesame Sauce in one bite - 無花果搭鴨肝佐日式芝麻醬

Grilled Asparagus in Edamame Beans Paste - 微焦的炭烤蘆筍搭配枝豆泥, 炭香味搭配濃郁滑順的枝豆泥, 色香味具全的一道菜

Sanuki Beef in cold Shabu-shabu style - 僅以昆布高湯輕涮的牛肉搭配日式Ponzu醬, 第一次嚐到夢幻逸品 - 島根和牛, 入口極化的甘甜口感, 令人回味再三

以北海道超甜玉米製作的布丁搭配頂級馬糞海膽, 上面在以紫蘇花及fried lead提味, 又是道視覺與味覺的, 多層次的豐富口感, 讓人欲罷不能又不捨得吃完

超美擺盤與盛具

日本夏季的傳統料理 - 鯛魚茄子清湯, 山本主廚精選Asajime Pike Eel搭配以鰻魚骨熬製的特製清湯, 跟同門師兄奧田透一樣, 山本征治的刀功讓鰻魚肉如朵雪白的花朵綻放, 搭配特製梅子及香氣十足的柚子皮, 整個成品如藝術品般讓人不忍破壞, 鰻魚肉與茄子的掌控極佳, 軟硬程度一致, 筷子輕輕一夾便可輕鬆享用. 主廚高超的功力由這道菜中充分展現. 回程在機上享用相同的菜色, 但表現的水準真的天差地遠.

龍吟每個餐具都精細到讓人不住的再三欣賞

Today Sashimi Ryugin style

特選當天市場頂級的漁獲 - 除了主廚特製的調味外, 還有提供岩鹽, 海苔醬, 及靜岡產的wasabi跟白肉魚搭配

夏季菜單中的招牌"Swimming Ayu Fish" - 僅用特選大小的活水香魚, 堅持上桌前才處理保持最新鮮的狀態, 而這道菜更有名的是他的和風擺盤, 整個盤飾看起來栩栩如生.

特調的梅子西瓜醬汁跟帶點焦香的香魚非常的對味

當天的另一到讓我們不禁讚賞的菜, 來至日本天草的特級綠竹筍, 肥美軟嫩的燉煮章魚腳及炸干貝, 搭配帶有紅蔥頭香氣的薄芡. 完美!

餐後用當季的新鮮水蜜桃來清醒味蕾, 日本本土的水蜜桃真是世界第一的等級

日本夏季必吃鰻魚飯, 選用野生的鰻魚搭配山椒葉, 雖比不上前年在銀座小十享用的鰻魚等級, 但野生鰻魚在日本基本上已經是可遇不可求的夢幻食材, 搭配用蝦子慢熬的紅味增湯

非常喜愛這鰻魚飯的碗, 超薄透光的碗身, 更顯得其價值不凡, 而龍吟的漬物如其他菜一般也十分講究視覺的效果

來龍吟, 山本師傅的分子料理手法也是特色之一, 用液態氮特製的芒果甜點, 搭配來至台灣的特級新鮮芒果, 在加上些許的跳跳糖, 十分類似幾年前在Gordon Ramsay所嚐到的芒果甜點, 但這裡的展示手法又更有娛樂效果, 讓客人自行敲開冷凍的外殼, 遇熱反映的跳跳糖讓食客在聽覺及味覺上都有驚喜.

香氣逼人的超甜台灣芒果.

龍吟特製的蒸布丁, 口感濃郁滑順, 雖然價值不斐, 我們仍忍不住的外帶了兩個回飯店等待隔日早餐享用.

龍吟的洗手間雖小但卻很有看頭, 裡面提供的簡易口腔清潔用品也很有龍吟所強調的視覺感受

除了酒杯外, 這裡的茶杯也是非常有特色, 前後換了四五次茶, 每次的杯具都不盡相同

龍吟這餐是我們這次來2012東京行最滿意的一餐, 一頓飯吃下來, 山本師傅如魔術師般的將他的料理以各式各樣讓人驚豔的方式呈現, 但食物的料理水準也不因此打折扣, 對我倆來說, 山本征治就如同Joel Robuchon一直般不斷的帶給前來朝聖的食客們驚喜. 等到享用過神田裕行及神廚小山裕久的廚藝後, 龍吟絕對是我們會再度造訪的名單之一.