因為一場突如其來的日本地震, 讓我們將原本計畫好的東京之旅改成來巴黎懇親, 最後因為行程都不攏的關係變成只有Kurikuri跟大頭兩人的吃吃喝喝之旅, 距離上次來已經是七年前的事了, 所以這次做足了功課打算將這得來不易的假期做最大的利用. 參考了一些美食部落格及評論, 我們挑選了Passage 53作為我們這次巴黎吃喝行的第一站.
Passage 53於2009年開幕, 近兩年算是在巴黎餐飲界中算是非常熱門的餐廳, 可說是一位難求. 法語一竅不通的我們透過AE的幫忙, 幸運的訂下了我們這法國的第一餐. 餐廳是由日籍主廚Shinichi Sato所掌管, 師承於兩位法國名廚Pierre Gagnairre及Pascal Barbot, 他的料理特色是將和風元素融入傳統法式餐點中, 這也是Kurikuri最愛的風格.
如其名Passage 53 - 長廊53號, 餐廳低調的座落於法國巴黎大街區著名的長廊內, 周邊大部分是傳統的酒館及商店, 但正如其和法融合的料理風格, 這間與周遭風格迥異的餐廳卻也不讓人感到突兀的靜靜的融入這喧嘩的長廊內, 要不是門外貼有告示, 許多路過的遊客都被其優雅的陳設風格所吸引想進來一探究竟. 空間不大的用餐空間, 每日僅提供20份晚餐.
不同於一般巴黎星級餐廳除了套餐還有a la carte單點的服務, Passage 53僅提供類似於日本餐廳常出現的Omakase方式, 所有菜式都是佐藤主廚每日挑選當季當天最高品質的食材所搭配的.
不同於許多餐廳琳瑯滿目的各色餐包, Passage 53僅提供一款基本麵包, 搭配原味及辣味的奶油, 沒有太多的選擇卻也讓人不會因美味餐包模糊焦點而留下較多的空間給接下來的美食.
如其菜式一樣, 餐廳酒單也是以提供搭配海鮮為主的產至布根地的白酒以Chablis跟Chardonnay為主, 其他如Beadeaux - 波爾多等知名產區與其料理風格有些許差異的紅酒就僅收藏幾罐以備不時之需.
Amuse Bouche - 細緻的紅蘿蔔慕絲做成的配上底部的南瓜泥, 清爽但層次分明.
犢牛肉(Veal), 生蠔, 佐青蘋果 - 有別一般以魚子醬搭生蠔的傳統充滿海味的做法(French Laundry的招牌菜之一), 佐藤主廚以犢牛肉入菜, 鮮甜的犢牛肉及那絲毫不輸鮪魚肚口感的搭上肥嫩的生蠔, 讓人一下味蕾全開. 清爽的青蘋果泥巧讓人無負擔的享用完這道菜, 連平時不吃生牛肉及生蠔的Kurikuri都能一人吃完, 才第二道菜, Passage 53讓Kurikuri讚不絕口.
竹蚌(Razor Shell)佐fennel cream醬以少許日本柚子汁Yuzu提味配上底部的高麗菜 - 熟度處理得恰到好處的竹蚌, 彈牙的口感配上清爽的Yuzu及Fennel醬汁, 好吃的讓人捨不得一口氣吃完
花枝佐白花椰菜 - 主廚的招牌名菜之一 - 精選厚度十足的花枝, 應該是利用日式料理微炙的手法將花枝的鮮味提出卻又保留其肉質的彈性, 這道菜讓我們想起銀座小十奧田透的花枝, 但是佐藤在以底部的白花椰菜泥搭配上面清爽的白花椰菜薄片, 一道看是清爽的菜卻帶給人數種口感及風味的變化, 吃完我們不約而同的都想要再來一盤. 當天獲得我倆一致評價最高的一道.
Summer Vegetable, roast Turbot, with Shell fish and funnel source - 肉質細緻的比目魚, 搭配夏季當令的新鮮蔬食(主要以不同的豆類為主及新鮮香草葉), 搭配由Fennel和Shell fish熬煮的醬汁, 看似清爽的一道菜, 但層層交疊的味道讓人久久無法忘懷. 佐藤主廚這道地中海比目魚在大頭的心中是足以與Corey Lee那道完美的香煎鱸魚並駕齊驅的.
Duck Foie Gras with Rhuborb source and fresh strawberry - 用鮮奶處理過的鴨肝, 以低溫加熱烹煮, 搭配特製的大黃根醬汁及新鮮草莓, 鮮嫩不膩
Game Hen with Lemon source - 又是道展現主廚火候控制功力的菜色, 春雞胸肉軟嫩不乾澀及外皮間的酥脆的腿肉, 單吃或加以檸檬為主的醬汁搭配著吃, 都非常美味, 一旁點綴的炒Yellow Chanterelle Mushroom及用珍珠洋蔥搭配乳酪及pesto醬也都非常可口
烤羊里肌, 選用羔羊最鮮嫩的里肌肉, 肉質比Prime等級的牛肉更為細緻爽口, 肉汁鮮甜卻不帶羊腥味, Kurikrui試了一口後, 竟能將整盤自行解決. 大頭則對一旁的配菜烤馬鈴薯及炸嫩洋薊(baby artichoke)讚不絕口.
沒有花俏的Petit fours, 這裡簡單率性的一次端上五道甜點, 按照侍者的指示由中間下方逆時鐘油淡至濃享用起, 先以微酸爽口的Grapegruit Sobert加上荔枝凍清爽你的味蕾, 接著Peach sobert搭配新鮮梨子, 杏桃果凍搭配哈密瓜, 法式奶酪佐新鮮莓, 最後橘子調味的黑巧克力塔結尾.
最後登場的法式小點瑪德蓮- Madeleine, 剛出爐還帶有微微熱度的酥嫩口感及檸檬奶蛋香.
拜讀過不少美食部落格及評論家的專欄, 加上自己四處胡亂試吃的經驗, 或許Passage 53以目前的經營模式想要在巴黎拿下三顆星並不是這麼容易的是, 這可以從近幾年巴黎三星餐廳的名單中看出一些端倪, 但是單以料理的技術及搭配, Shinichi Sato已經具備三星主廚的水準, 他的料理份量適當讓人吃完滿足中帶著點意猶未盡, 沒有菜單的特色, 讓人讓人期待每個驚喜的到來, 整晚下來流暢的讓人無負擔的解決七道美食. 他不時的出現在餐廳一旁的小角落觀察客人用餐的感覺, 這種對於料理執著用心的態度, 讓我們清楚的透過他的每一道佳餚感受到, 若有機會再來巴黎, 無論他有無拿到三星, 我們都會想要再回來嚐嚐這讓人感動的味道.
53 Passage des Panoramas
75002 Paris
訂位 - 若是不懂法文, 建議至少一個月前透過下塌飯店或美國運通代訂以免向隅
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